Настоящие французские бургундские улитки

Во Франции сегодня ограничено потребление такого деликатеса, как настоящие «французские» бургундские улитки. Helix pomatia является охраняемым видом во Франции, в отличие от восточных стран. В Польше разведение и продажа улиток всё ещё возможны и они в основном обеспечивают спрос на улиток Франции.

Настоящие французские бургундские улитки

«Helix promatia» не запрещена к употреблению, но строго регулируется по сезонам: её нельзя взять в апреле, мае и июне (в сезон размножения), а в остальное время году — Да.
Улитки, которых можно найти в торговле в Бургундии или в Шаранта (во Франции) — это Helix aspersa (лилии серые), которые представляют собой совершенно другой вид улиток.

Бургундские улитки находятся под угрозой исчезновения в дикой природе, но в хороших условиях они очень быстро воспроизводятся, хотя стоят дороже, чем серые улитки!

В Бордо, любители улиток собирают их в лесу: так называемые, улитки кабоги — региональное блюдо. Есть ещё улитки люмы, кагуэй и белые птиты. Но настоящие бургундские улитки — это действительно лучшее! И это намного вкуснее, чем, например, фаршированные мидии.

Фермеры улиток заверяют, что не все улитки являются съедобными. Например, они не рекомендуют есть улиток садовых. И вы должны знать, что улиток в Бургундии разводить считается делом не выгодным: это животное не поддерживает высокой плотности населения, от скученности оно может умереть. Фермерское хозяйство улиток занимает очень большую площадь. Чтобы иметь возможность растить улиток в достаточном количестве, фермам нужны пространства, в отличие от других видов животных.

Что касается вкуса, людям нравятся улитки, которые продаются в супермаркетах. Проблема заключается в том, что «классический» способ убить и очистить улитку состоит в посыпании их солью. При этом улитки выпускают слюни — улитка производит слизь, которая помогает ей двигаться и защищаться. Когда вы натираете улитку грубой солью, тут же улитка начнёт пускать слюни: вы снова солите, она продолжает пускать слюни …
С одной стороны, образуется большое количество слюны, а с другой стороны, плоть животного становится резиновой: красное мясо улитки жёсткое и невкусное.
Вместо этого, лучше ошпарить их, затем промыть и варить улиток 10 минут в кипящей воде или бульоне, по вашему выбору. Улитка будет мягче, и вы по достоинству оцените её вкус.

Заметьте довольно личное: хотя мне нравятся бургундские улитки, но слишком много чеснока и петрушки способны испортить их истинный вкус. Улиток нужно есть так же, как мы едим морепродукты.

На самом деле французским видам улиток угрожает использование пестицидов в сельском хозяйстве. А поскольку  «бургундская виноградная улитка» находится под угрозой исчезновения, французское государство вынуждено принимать законы для защиты улитки.
Мы ведь не хотим лишить себя кулинарного счастья, которое во многом зависит от местного рынка Франции.